植野稔の自然遊悠学 イワナだ! ヤマメだ! 山菜だ! きのこだ!!

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2008年 03月 20日

130 山菜の基本料理

山菜の基本料理入門

  山菜のアク抜き
   えぐい、きど味など山菜には野生種特有のアクを含有している。自然発生自生地で、山菜という種を継続繁栄させる手段として、天敵に対しアクという防御手段を自ら発生させることに生き残りをかけた、山菜の戦術なのである。
   山菜を食する際、山菜アクを適度に残留させる、アク抜きを施し山菜料理に入ることをぜひ実行していただきたい。ほどよいアクこそ、山菜のうまみと心得る山菜ファンの出現を願うばかりだ。

  アク抜き法
   茹でる
    用意するもの
     山菜
     大鍋
     一つまみの塩
     水

    茹で方
1 大鍋に水をはり、一つまみの塩を入れる。
2 1を火にかけ、沸騰させる。
3 山菜を茹で上げる。
4 冷水に3を入れ、流水でさらす。
5 4をザルに上げ、水切り。

  木材の灰、ワラ灰、落ち葉灰を利用する。灰の換わりには重曹(タンニン)を使う。
    用意するもの
     山菜はアクの強いワラビ4kg.
     大鍋
     灰あるいは重曹
     水

    アク抜き法
1 大鍋にアク抜きするワラビがかぶる程度の水を入れて、火にかける。
2 1が沸騰したら火を止め、ワラビを入れる。
3 2の中に、茶碗一杯の灰をまき入れる。(重曹では小さじ一杯)
4 3を一晩、放置する。
5 翌日、4を流水で洗う。
6 ワラビを噛んでアク抜き具合を確かめる。アクが残っていたら流水にさらす。

  調理でアクをやわらげる
    山菜の天ぷら
     山菜を天ぷらに仕上げれば、アクは緩和される。
    油炒め
     油で炒めれば、アクは中和される。


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by yuyugaku-ueno | 2008-03-20 05:38 | 山の幸料理
2008年 03月 19日

129  今日の下野

今日の下野

12時18分、只今の室温9度、天気 曇り。

渓流解禁まで、あと2日。写真は中三依、芹沢橋からの男鹿川。



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今年最初に見つけたフキのとう


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by yuyugaku-ueno | 2008-03-19 12:32 | 下野・会津だより
2008年 03月 19日

128  ノビル

ノビル<ユリ科>

ノビルのあらすじ
 古名を蒜(ひる)と呼ばれていて、古事記にもノビルの記載が記されている、日本特産品。このようにノビルは一般家庭で受け継がれ、今日まで食されている。

分布    
日本全土。

方言あるいは愛称   
ヒロッコ、ヌビル、ヒル、タマビル、ヒルナ。ノビルコ。ヒロコ。ワケギ。

生育地    
日当たりの良い平地から原野に自生し、群落する。

特徴と鑑定    
球形の鱗茎を持つ多年草。根上の茎は白色、細い筒状中空の緑葉がある。葉の長さ20~30㎝・根はヒゲ状に生長。5~6月に茎芽を伸ばし、6弁花と球芽をつける強いネギの匂いを生じる。

薬用効果  
滋養強壮が働く。

採集時期  
3~4月。
 
利用部位  
根(球根)、茎、葉の全草。

採り方   
若芽が育っている株より、1本立ちのほうが鱗茎は大きい。株を掘り起こす場合は大株を選んで採集、小玉は埋め戻す。

下ごしらえ 
一本ずつ洗い、鱗茎(球根)の薄皮をむいて、ヒゲ根を包丁で切る。

料理
 ノビル独特のネギ香りを料理に活かす。

色特選お勧め、大玉球根の丸かじり
1 下ごしらえした、玉の大きいノビルを10㎝程度に切り揃える。
2 器に盛りつけ、味噌をそえる。

ノビルの酢味噌和え・芥子味噌和え
1 下ごしらえした、ノビルを熱湯で軽く茹でる。
2 1を冷水にとり、冷ます。食べやすい大きさに切る。
3 2を搾り、和え衣と和える。

孤軍奮闘記
 子供の頃、川の土手にあるノビルを採ってきた。早速、母親はノビルを茹で上げ、味噌と和えてくれた。私にはおふくろの味が今も記憶に残る。


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by yuyugaku-ueno | 2008-03-19 06:22 | 山菜図鑑
2008年 03月 18日

127 山の夜明け

山は明ける

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by yuyugaku-ueno | 2008-03-18 18:27
2008年 03月 18日

126  リュウキンカ

リュウキンカ<キンポウゲ科>

  リュウキンカのあらすじ
   高山植物のグループにあるリュウキンカ。可憐な花を咲かせながら、湿原に自生している。採集に躊躇してしまうことがある山菜だ。

   分布
    中部以北の本州。

   色方言あるいは愛称
    ヤチフキ。

   生育地
    山地の湿原、湿り気のある窪地。

   特徴と鑑定
    根茎から株状に新芽を伸ばし、30㎝前後に育つ多年草。
    新芽から茎上に円形の葉を開く。
    5月ごろ、濃黄色の5~7弁花を咲かせる。

   薬用効果
    滋養強壮に効果的。

   採集時期
    4~5月。奥山は6月。

   利用部位
    葉、花茎。
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   採り方
    株状ノリュウキンカから、葉、花茎を間引きぬく。

   下ごしらえ
    水洗い、水切り。

   料理
    茹で上げ、水にさらして苦味を適当に抜いて、料理に入る。

    葉の天ぷら
     1 葉に天ぷら粉をまぶし、余分な粉はふりおとす。
     2 160度の天ぷら油に、薄衣をつけた1を揚げる。
     3 2を器に盛りつけ、天塩を添える。
    
    ゴマ醤油和え・辛子酢醤油和え・クルミ和え・醤油マヨネーズ和え
     1 一つまみの塩の入った熱湯に、葉、花茎をいれ茹でる。
     2 流水に1をさらし、アク抜き。
     3 食べやすい大きさに2を切り、搾る。
     4 和え衣と3を合わせ、よく混ぜてから器に盛りつける。

   孤軍奮闘記
    リュウキンカの葉のみを採集する。


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by yuyugaku-ueno | 2008-03-18 07:35 | 山菜図鑑
2008年 03月 17日

125  今日の下野

今日の下野 五十里ダム付近


五十里ダムに棲息しているヤマメ、イワナはこれから、雪シロにのって遡上を開始する。

渓流解禁まで,あと4日。

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by yuyugaku-ueno | 2008-03-17 14:16 | 下野・会津だより
2008年 03月 17日

124 タラの芽

タラの芽<ウコギ科>

タラの芽のあらすじ
都会のスパーマーケット、野菜コーナーに“タラの芽”として陳列されている、庶民の山の幸として認識され、只今人気急上昇中。
  
分布    
日本全土。

方言あるいは愛称   
タラッペ、タラッポ、タランボウ。モチタラ。タライバラ。メダラ。

生育地    
平地、原野から山地。特に日当たりの良い場所に群生。

特徴と鑑定    
高さ2~5mに生長、樹皮はトゲに覆われる。枝の先端にタラの芽をだす。晩夏に枝先の葉のあいだから、白い細花をつける。

薬用効果
タラの芽、樹皮を乾燥させ、煎じて服用すれば、糖尿病に効果的。

採集時期  
4~5月。

利用部位  
新芽。
生長したタラノキでも裏折り可。
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採り方   
枝先の新芽を折り採る。
ロープをタラノキの先端部に投げかけ、枝が折れないように曲げると採りやすい。
斜面の自生地では必ず、山側から作業を行う。

下ごしらえ 
水洗い、水切り。

料理
タラノキにみられる、トゲが少ないタラの芽をモチタラあるいはメダラと呼んでいる。その最高品質のタラの芽を頂点に、栽培タラの芽まで。春の山菜として料理され、家庭食卓に並べ食される一品になった。

新芽の姿揚げ
1 新芽のはかまをはがす。
2 折り口をきる。十字に隠し包丁を入れる。大は二等分。
3 薄衣をつけて、揚げる。
4 天塩でアツアツをいただく。

ゴマ和え・ゴマ味噌和え・クルミ和え・マヨネーズ和え・ピーナツ和え。
1 塩一つまみが入った熱湯に新芽を加えて、茹で上げる。
2 流水に晒し、アクを抜く。
3 各種の和え衣で和える。

タラの芽の切り和え飯
1 和えもの1と2参照。
2 焼き味噌と刻んだタラノメを和え、炊き上げたご飯と混ぜ合わせる。

孤軍奮闘記
 3月には人工栽培された、早出しのタラの芽がスーパーマーケットの野菜コーナーに並び、人気は上々のようだ。
 野生のタラの芽は栽培品よりひと月遅れて、暖かい地方から新芽が出始まる。こうなるとナタで枝切りするヤカラが現れ、タラの芽の争奪戦が開始され、手頃な自生地は丸裸にされてしまう。

 タラの芽自生地の穴場になる、伐採終了跡地では数年後にタラの芽畑が出来あがる。これも束の間の休日でマニアに見つかれば根元から切り倒されたり、枝を折られたり、タラノキは哀れな姿になってしまう。

 タラノキの新芽は1番芽から3、4番芽まで追芽するが、3番芽以降を採取してしまうと、樹盛は衰えやがて枯死してしまうこともある。
 会津ではトゲのないタラの芽をモチタラと呼んで、味が良く珍重されている。


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by yuyugaku-ueno | 2008-03-17 08:12 | 山菜図鑑
2008年 03月 16日

123 今日の下野

今日の下野

 下野は春本番。室温13度。晴れ。

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 男鹿川渓流はイワナ、ヤマメの成魚放流実施中。


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by yuyugaku-ueno | 2008-03-16 14:48 | 下野・会津だより
2008年 03月 16日

122 きのこ参考書

参考文献の総括

 1 「原色きのこ」 清水大典 家の光協会 
  きのこにまつわる体験話しが面白い。私のバイブル的な本。
 2 「カラー版きのこ」 清水大典 家の光協会 原色きのこの改訂版。
  きのこの種類は増えたが、語りが省かれたのは残念だ。冬虫夏草が加筆され第一人者らしく まとまっている。先年惜しくも永眠された。ご冥福をお祈り申し上げます。
 3 「あきた山菜キノコの四季」 永田賢之助 秋田魁新報社
  エッセイ集。
 4 「山の幸」 山口昭彦 山と渓谷 
  料理法が良い。
 5 「日本のきのこ」 山と渓谷 
  図鑑的に使える唯一の本。
 6 「きのこカラー図鑑」 講談社 
  きのこの発生場所別にまとめられている。巻末の‘きのこをより深く理解するために’は参考になる。菌類名がでている唯一の本。
 7 「きのこクッキング王道」 創森社 
  野外料理に役立つ。
 8 「キノコ狩りガイドブック」 永岡書店 
  ハンドブックとして使う。
 9 「山採りキノコのかんたん料理」 ほおずき書籍 
  衝動買いした本。
 10 「四季のきのこカラー百科」 PW通信社 
  地方名が良い。
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 11 「キノコの世界」 朝日新聞 
  コラムが面白い。
 12 「きのこの100不思議」 東京書籍 
  なるほどと思えるコラムもある。
 13 「マツタケの生物学」 小川真 築地書館
  マツタケ学唯一の参考書。
 14 「松茸」 有岡利幸 法政大学出版局 
  マツタケの歴史の本。
 15 「きのこの森の歩き方」 赤沼博志 
  磐梯山周辺のきのこ狩り。
 16 「山野草きのこ木の実料理」 主婦と生活社 
  カラフルな料理法がでている。
 17 「きのこ」 ナツメ社 
  栽培きのこの料理法。
 18 「きのこ料理」 婦人画報社 
  和・洋・中の料理を一流シェフが手ほどき。
 19 「出羽屋の山菜料理」 求龍堂 
  山料理に参考になる。
 20 「春夏秋冬の日本料理」 家庭画報 
  料亭の料理法。
 21 「人気の日本料理」 家庭画報 
  料亭の料理法。
 22 「四季の膳」 婦人画報社 
  高橋一郎がつくる、もてなし料理。
 23 「季節の茶懐石」 世界分化社 
  辻溜がつくる、もてなし料理。
 24 「食べられるきのこ200選」  信濃毎日新聞社 
  長野県のきのこがでている本。
 25 「きのこ大図鑑」  小宮山勝司  長岡書店
  衝動買いした本。
 26 「安心キノコ100選」 小山昇平  ほおずき書籍
  きのこ狩りに使える。
 27 「冬虫夏草図鑑」 清水大典 家の光協会
  日本の代表的な冬虫夏草を自筆実写絵として完璧に描いた、芸術絵。
  冬虫夏草マニア必携本。
 28 「ガンに克つ冬虫夏草」 金有像 太陽出版
  冬虫夏草の薬効効果の本、。
 29 「日本冬虫夏草ガン消滅の衝撃」廣瀬薫 メタモル出版
  ガンを攻撃する冬虫夏草の薬効成分の本。
 30 「冬虫夏草を探しに行こう」 盛口満 日経サイエンス社
  冬虫夏草を探す本。
 31 「きのこ自然誌」 小川真 築地書館
  きのこエッセイ集。
 32 「キノコの科学」 菅原龍幸 朝倉書店
  きのこ研究学者の本。
 33 「マツタケ」 伊藤武 農文協 
  マツタケの研究の本。
 34 「きのこ・木の実」 主婦の友社
  ポケット図鑑。

 以上のきのこ本を参考にしました。


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by yuyugaku-ueno | 2008-03-16 08:07 | きのこ研究
2008年 03月 15日

121 今日の下野

雪シロが入った男鹿川


12時10分、只今の室温12度、天気は快晴。

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by yuyugaku-ueno | 2008-03-15 12:14 | 下野・会津だより