2008年 10月 31日
収穫したきのこは早くに下ごしらえを済ませ、保存することを勧める。 それは、素早い下処理をやらなければ、きのこの鮮度が落ちてしまう理由による。 結果的には早くの料理をすることによって、きのこfが持っている旨味成分を損ねないうちに、きのこの生長を止めることができて、美味いきのこ料理を楽しむことができる。 きのこの生長について、採集と同時に生長を止めてしまうように考えられるが、実のところは採取したあとでも、きのこの生育は行われて、その速度はすこぶる敏速に始まるのだ。 タマゴタケを例題に検証してみる。 採集済みの傘が開いていないタマゴタケを冷蔵保存する。 すると数日で傘が開いていることを確認できる。 きのこは採取すると、子孫を残す作業として、急いで胞子を発生させる準備をするのである。 次に生長済みのきのこを見てみる。 生長最高潮では胞子がすでにできている。 その胞子はそのままの状態にすると、きのこ鮮度は著しい劣化をする。 鮮度の落ちたきのこ料理は消化不良となり、本来きのこが保有している、旨味成分がなくなる。 例えきのこを上手に保存しているように思える、冷蔵生きのこ保存は料理を実施するうえで、大きなマイナスを含んでいるのである。 以上の点を考慮すれば、きのこ採集後、早い熱処理が良いことになる。 今日は昨日収穫したナメコとムキタケの醤油漬け保存を公開する。 傘の開いた天然ナメコ。 半開きの肉厚ナメコ。 採集したきのこの虫だし作業。 一握りの塩を入れた水に浸けておけば、たいがいのきのこ虫はきのこ内部から逃げ出す。 採集したナメコは茎を切って、傘を流水で洗う。 最高クラスの肉厚ナメコ。 ナメコ全体の2割しかない、貴重なナメコだ。 当然味覚はすこぶる良好だ。 湯通しきのこをザルに上げて冷ます。 下ごしらえした生のナメコ。 冷めたナメコを保存ビンに入れて、醤油を注ぎ、割り箸で醤油をなじませ、上部にホワイトリカーを数的入れてから蓋をする。 保存は冷蔵保存。 下ごしらえしたきのこの生冷蔵保存。
by yuyugaku-ueno
| 2008-10-31 18:38
| きのこの保存
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