2008年 05月 09日
ワラビのあらすじ 万葉の時代から日本人に親しまれている山菜。 分布 日本全土。 方言あるいは愛称 ワラビナ、サワラビ、ホダ、ホトラ。シダ。アカワラビ。アオワラビ。 生育地 山地の日当たりの良い斜面、土手、草原に自生。 特徴と鑑定 地下茎を延ばしながら育つ、多年草。 茎は40~80㎝、生長するとノコギリ葉を対生させ葉裏に胞子を結ぶ。 採集時期 5月~6月。奥山では7月。 利用部位 柔らかい茎。 採り方 拳形の新芽が伸びた茎を手で折り採る。 下ごしらえ 穂引き。 花芽を手でしごき採る(穂引き)。穂も料理に使う人もいる。 下ごしらえ、ワラビのアク抜き 1、大きい鍋に採りたてのワラビを入れる。 2、ワラビ4キロに灰、500グラム(重曹は水1リットルに対して小匙1)をまぶす。 3、灰の上に熱湯を均等に注ぎ火にかけ、菜箸でワラビを返しながら沸騰前に火を止める。 4、ワラビが浮き上がらないように、落とし蓋をして一晩漬けておく。 5、流水で灰を洗い流す。 6、ザルにあげ、水切り。 料理 古来、日本人に親しまれ食されていた、山菜がワラビだ。食べるにはアク抜きしてから仕込み、山国に郷土料理として伝統の味、保存が今日まで受け継がれている。 特選お勧め、おひたし 1、下ごしらえしたワラビの下部、新芽を切り捨てる。 2、4㎝ぐらいに切り、水切り。 3、器に盛りつけ、かつお削り節を天盛り。 4 醤油をかけて食べる。 味噌汁・山菜鍋 味噌汁の具として食べる。 ショウガ醤油和え 1 下ごしらえしたワラビを4㎝に切る。 2 キッチンペーパーで1の水分をふきとる。 3 ショウガをすりおろし、醤油を加え調味する。 4 ボールに2、3を入れ10分おく。 5 4を器に盛りつけ、糸かつお節を天盛り。 刻みたたきワラビ 1、下ごしらえしたワラビを細かく切る。 2、1を包丁の背でたたく。 3、ショウガを細かく刻む。 4、ボールに2と3を入れ、醤油を加え調味し、和える。 5 器に盛りつけ、糸かつお節を天盛り。 孤軍奮闘記 沖縄から北海道まで生息地を持つ、ワラビは誰でも知っているポピラーな山菜である。 ワラビのアクに発癌性のあるブタキロサイド説が新聞、テレビで報道されて、一時話題を提供したが、ワラビを食べるにはアク抜き熱処理するので、発癌性の不安はなく賞味することができる。 採集後、早い時間に折った茎下口に灰をつけておけば、茎が硬くならない。
by yuyugaku-ueno
| 2008-05-09 20:32
| 山菜図鑑
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