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2008年 03月 05日

80 山菜の短期保存

 短期保存(当座漬け)


山菜を軽く湯がき、冷水に入れて水切りし、醤油、味噌、酒粕で味付けする方法で山菜を保存する。この処方であれば、3日後から食べられる生山菜とは違う賞味が持ち味だ。
 ただし、山菜直売所、地方の道の駅販売所で店頭に飾られている、長期間賞味可能お土産品の合成保存料、色止め保存料入り品物とは内容が異なる。山菜同一製品ながら、自家製山菜漬物は化学薬品無し、健康優良食品に仕上がる優れものだ。従って、賞味期間は短期ながら、安全で身体に優しい美味い山菜漬物を食することができる。

 用意する物
 漬物容器
 大、中、小の蓋付ビン、あるいはタッパー。

 味付けのもと
 味付けの醤油、味噌。酒粕は上物を揃える。味付け品が仕上がる山菜味を決定してしまうからである。

 賞味期間
  3日~30日。

 醤油漬け
  適用山菜
   ウド。イラクサ。シドケ。ワラビ。ゼンマイ。タラの芽。アサツキの玉、茎。ノビルの玉、茎。ヨブズマソウ。オオバギボウシの茎。フキ。ミズナ。ワサビ。ネマガリタケ。シドケ。

  材料
   適用山菜  1kg.(生ウドの場合)
   調味料
    醤油    200g
    酢     20g
    砂糖    20g
    塩     10g 
 ※ 調味料を合わせ、醤油タレを作っておく。
 ※ タレは好みの味に材料を調整する。

 漬け方
 容器 山菜を入れる蓋付きビン
 仕込み 
 1 山菜を軽く湯がく。
 2 1を冷水に入れ、水切り。
 3 容器を熱湯消毒。
 4 2を食べやすい大きさに切る。
 5 冷めた3に山菜を口元まで入れる。
 6 5に醤油タレを注ぐ。
 7 6を冷暗所あるいは冷蔵庫で保存。


味噌漬け
  山菜の味噌漬け法には、生山菜を使用する当座漬け、塩漬け山菜を使う長期保存味噌漬けの2法で仕込むことができる。このこうでは短期保存、当座漬けを解説する。

 適用山菜
 生山菜を漬ける
  ウド。イラクサ。ヨブズマソウ。ワサビ。ミズナ。アサツキの玉。ノビルの玉。オオバギボシの茎。タラの芽。シドケ。
  茹でてからつける山菜
  ワラビ。フキ。ネマガリタケ。
  材料
   適用山菜 1kg(生フキ)
   調味料
    味噌    適用山菜重量の30%
    焼酎    20g(35度)
    砂糖    20g
    酢     10g
    ※ 調味料を合わせ、味噌タレを作る。
    ※ 好みで調味料を調整する。
    
  容器 タッパーまたは小タル。
    
  仕込み
  1 山菜を軽く湯がく。
  2 1を冷水にいれ、水切り。
  3 容器を熱湯消毒。
  4 2を食べやすい大きさに切る。
  5 冷めた3に味噌タレを薄く引き入れる。
  6 5の味噌タレ上にキッチンペーパーを敷く。
  7 6にきった山菜を並べ入れる。
  8 7の山菜上部に、キッチンペーパーを敷く。
  9 8に味噌タレを薄く引き入れ、タッパーの蓋を閉める。
  10 9を冷暗所あるいは冷蔵保存。

粕漬け
 酒粕に調味料を加えた粕床をつくり、好みの山菜を仕込む粕漬けの珍味はたとえようもない、山菜と酒粕とが合致した味に仕上がる。

 適用山菜
  タラの芽。ウド。ヨブズマソウ。ネマガリタケ。ワラビ。ゼンマイ。フキ。オオバギボウシの茎。イラクサ。

 材料
  適用山菜 1kg.(生タラの芽)
  調味料
   酒粕   800g
   焼酎   40g
   砂糖   150g
   塩    80g
   ※ 調味料を合わせ、粕タレをつくる。
   ※ 好みで調味料を調整する。

  仕込み
  1 山菜を軽く湯がく。
  2 1を冷水に入れ、水切り。
  3 容器を熱湯消毒。
  4 2を食べやすい大きさに切る。
  5 容器に粕タレを入れ延ばす。
  6 山菜を粕タレ上に入れる。
  7 6の上に粕たれを入れる。
  8 6と7を交互に重ねる。
  9 8を冷暗所あるいは冷蔵保存。

卯の花漬け
  豆腐製作の際、呉汁(ごじる)を搾った残りカスを卯の花、あるいはおからと呼んでいる。この卯の花を塩で合わせ卯の花床に山菜を漬ける、山菜保存が卯の花漬けである。

  適用山菜
   塩漬け長期保存山菜(ウド、ヨブズマソウ、イラクサ、シドケ、フキ、ワラビ)。

  材料
   適用山菜 1kg.(塩漬けワラビ)
   調味料
    卯の花  800g
    塩    400g
    ポリエチレンフィルム
    ※卯の花と塩を混ぜ合わせ、卯の花タレをつくる。

 長期保存塩漬けワラビ(生のワラビの塩漬け品)の塩抜き
 1 ワラビを流水で洗う。
 2 大鍋に水を入れ、ワラビを入れて加熱する。
 3 2を沸騰前で火を止め、冷ます。
 4 3を流水につける。
 5 4は適度の塩味になったら、ワラビを引き上げる。
 6 5を水切り、食べやすい大きさに切りそろえる。
 7 容器を熱湯消毒。
 8 7に卯の花タレを薄く延ばして入れる。
 9 6を卯の花の上に並び入れる。
 10 8と9を交互におこなう。
 11 ポリエチレンフィルムを卯の花上に敷く。
 12 上フタを置く。
 13 冷暗所で保存。


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by yuyugaku-ueno | 2008-03-05 07:47 | 山菜の保存


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