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植野稔の自然遊悠学 イワナだ! ヤマメだ! 山菜だ! きのこだ!!

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2012年 03月 17日

1843 塩麹

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塩、米麹。
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定量の塩を量る。
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米麹を手で細かく砕いてから塩を入れる。
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素材をよく混ぜ合わせ、ひたひた程度に水を注ぐ。
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よくかき混ぜてから、ラップで蓋をする。

1日1回、かき混ぜる。
塩麹が浮いて頭をだしてしまったら、水を追加いれひたひた状態を保つ。
日が経つと米粒が溶けてアメ色トロトロに変化する。
発酵は10日~2週間、和洋中料理の隠し味に使う。

注意
発酵及び保存の際、麹菌生育限界温度60度を超えないように保つ。
塩麹塩分目安30割、かなりの塩味であるから、塩麹塩味を加味した料理をする。

by yuyugaku-ueno | 2012-03-17 16:21 | 健康いきいき


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