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植野稔の自然遊悠学 イワナだ! ヤマメだ! 山菜だ! きのこだ!!

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2009年 12月 05日

819 イカの塩辛を仕込む

イカ塩辛、赤造り
今になって雨が定期的に降っている。
この雨を8月に降ってほしかった。
まるで年間降水量を補うかのような雨になっている。
自然はやはり帳尻を合わせているのだろう。
雨模様なので、アウトドアはできない。
それなら前日仕込んでおいた、イカを塩辛加工する。
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先日加工しておいたイカ、キッチンペーパーで包み、冷蔵庫で水分を脱水させて置いたもの。
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イカのワタ。
ワタを塩でまぶし、冷蔵庫保存、1日。
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用意するもの。
保存容器。
天塩。
ホワイトリカー。
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エンベラ、足、胴、イカの全体を使う。
イカ皮はそのまま使う。
胴、皮目を上にして、食べやすい大きさに切る。
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ワタ(キモ)、皿を入れて500グラム、ワタの重さは250グラムある。
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塩辛造りでの塩分量、ワタの重さの12パーセントを目安とする。
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ボールにワタを箸でしごきいれる。
ホワイトリカー、ワタの重さの5パーセントを目安にボールへ注ぎ、ワタを液状に攪拌させる。
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切り終えたイカ、液状のワタを容器に入れ、よく攪拌する。

保存は冷蔵保存。
食べごろ、1週間後から食べられる。

保存中、1日3回、良く掻き混ぜる。

食べ方
そのまま食べられるが、ユズを天盛りすれば、香りが出て食欲がわく。
塩分濃度は3パーセント程度、市販品より塩分は控えめだ。
それでも塩分獲り過ぎはガン遺伝子を刺激させることがあるから、避けなければいけない。

イカ赤造りのコツ
必ず、新鮮なスルメイカ(ワタが多い理由)を買い求める。
イカ水分を十分にぬいてから加工に入る。
冷蔵保存中、1日数回攪拌する。
塩は天塩を使い、ホワイトリカーの両者を計量器で決められた量を計測して仕込みに入る。

by yuyugaku-ueno | 2009-12-05 16:39 | 健康いきいき


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