植野稔の自然遊悠学 イワナだ! ヤマメだ! 山菜だ! きのこだ!!

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カテゴリ:山の幸料理( 44 )


2009年 05月 26日

619 ワラビ狩り

ワラビを保存する
午後から時間が空いたので、行きつけの山菜場へ、ワラビ摘みをやる。
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イヌドウナが出ていた。
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小一時間歩けば、ワラビ自生地となる。
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ワラビは丁度収穫時期だ。
ありがたく摘む。

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by yuyugaku-ueno | 2009-05-26 18:19 | 山の幸料理
2009年 05月 24日

617 山菜を保存する

採集した山菜を加工する
採集した山菜、山からの恵みは素早い加工を必要とする。
山菜の折り目から次第に硬くなり、山菜の賞味に不都合をきたす。
昨日摘んだ山菜を本日加工保存することにした。

ウドの長期保存
1回目下漬け加工

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採集したウドを下ごしらえ。
根元を包丁で削り取る。
葉枝を茎下部の方向に皮むき。
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下ごしらえしたウドを漬物容器に並びいれる。
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長期保存は塩を使う。
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ウド全重量の20%塩を目安とする。
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差し水を注ぎ、重石を載せる。
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冷暗所で15日間保存。

本漬けはウドの水分が上がってから実施する。

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by yuyugaku-ueno | 2009-05-24 17:06 | 山の幸料理
2009年 05月 20日

613  山菜の保存漬け

ギョウジャニンニクの醤油漬け
山菜の加工はなるべく早く下ごしらえして、保存する。
採集した山菜の傷みは摘みとり後、直ちに折り目から硬くなる性質があるからである。
今日は昨日摘みとった、ギョウジャニンニクを加工する。
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摘んだギョウジャニンニクは根元を下にして、水を入れておけばさほど傷まない。
山菜を丁寧に流水で洗い、葉についているゴミを除く。
根つき部の薄皮を流水で洗いながら、手で剥きとる。
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下ごしらえした山菜の根元をつかみ、付着している水分を振り落とす。
キッチンペーパーで丁寧に水分を取る。
山菜を包丁で食べやすい大きさに切る。
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切り終えた山菜を保存容器に入れる。
生醤油を容器に注ぎ入れ、箸を容器に差し込み、空気を抜く。
蓋を閉め、仕込んだ月日を記入する。

ギョウジャニンニクの場合、1年間保存できる。
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by yuyugaku-ueno | 2009-05-20 16:18 | 山の幸料理
2009年 05月 13日

603 山菜保存食

ゼンマイ、ワラビを仕込む
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山国の人たちにとって、貴重な現金収入源だった、ゼンマイ。
かつて奥山にて、ゼンマイ小屋を季節的に開設、男性はゼンマイ採集、女性はゼンマイを揉む。
夫妻で稼いだゼンマイは子供を育てた。
生活の糧であったゼンマイではあるが、現在は奥山ゼンマイ狩りを見かけることは少なくなった。
現在、山国の生活パターンも都会風となり、様相は一変した。
もはや山地奥山で、ゼンマイを採る山人はほとんどいなくなって久しい。
以上の理由から、私のゼンマイ狩りは奥山では遠慮していた。
しかし、山人のゼンマイ狩りを実施しなくなったので、最近はゼンマイ採集を行っている。
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特有のヌル味を有する、ワラビ。
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収穫したゼンマイ、ワラビ。
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ワラビに熱湯をかけ、重曹でアク抜き。
一晩湯につけておく。
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ゼンマイは熱湯で湯がいてアク抜き。
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茹で上げたゼンマイを天日で干す。

■ゼンマイは干し上げる途中で手もみ。
■ワラビは2日目に保存漬けする。
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by yuyugaku-ueno | 2009-05-13 15:05 | 山の幸料理
2009年 04月 26日

587 友人からの贈り物

酒粕でワサビを仕込む
天気予報が外れた。
朝から雨が降っている。
予定のアウトドアをキャンセル。
友人からのプレゼント酒粕を使い、ワサビ漬けを仕込むことにした。
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友人からの差し入れが我が家に到着する。
これで3度目、ありがたくいただきます。
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稲を植え、収穫。
春に酒を仕込んでもらい、手作り大吟醸が出来上がった。
この酒は大切にしている人たちと飲むことにする。
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上等な酒粕は天然ワサビ漬けとする。

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by yuyugaku-ueno | 2009-04-26 09:24 | 山の幸料理
2008年 09月 07日

323 初マイタケのオリーブオイル炒め

採りたてマイタケの即席料理
釣友に贈った残りのマイタケを油炒めで戴くことにした。
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天然マイタケなので、香りは最高だ。
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軽く流水で洗い、食べやすい大きさに分けて水切り。

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by yuyugaku-ueno | 2008-09-07 17:27 | 山の幸料理
2008年 09月 05日

319 チタケ茄子油炒め&チタケ大根煮

下野郷土料理で体力回復
チタケ商店の閉鎖で、突然暇になった。
チタケ商売で疲労させてしまった我輩の身体を回復させるには、やはりチタケ料理に限る。
けれども肝心のチタケは残り少ない。
冷蔵しておいた採集チタケは結局、チタケを冷凍保存することなく、今回使用すればチタケは終わりだ。
最後のチタケはやはり下野らしい、チタケと茄子の油炒め、それと先日仕込んだ、チタケ出汁を使って、大根煮をつくることにした。

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今日はチタケ料理の高級感をだすため、オリーブオイルを使ってチタケを炒めてみた。

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by yuyugaku-ueno | 2008-09-05 16:43 | 山の幸料理
2008年 05月 29日

208 山菜保存食をつくる

山菜の保存食をつくる

ウド、ウルイ、イラ、シドケの保存食

山菜採集が上手にできた。当日、食べきれなかった場合、鮮度が落ちないうちに、保存食をつくると次回の山菜料理に重宝する。

山菜は流水で荒い、下茹でする。
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直ちに流水にさらす。
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ウドは皮むきする。
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食べやすい大きさに切る。
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山菜が入る容器を熱湯消毒し、水切りした山菜を入れる。
酒、みりん、醤油を同割りし、容器に口元まで注ぐ。
ふたを閉めれば出来上がり。
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仕込み日、山菜保存法を記載して、冷蔵保存する。
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by yuyugaku-ueno | 2008-05-29 15:01 | 山の幸料理
2008年 05月 21日

200 ヨモギだんご

ヨモギだんごをつくる
低地から高地まで、当たり前に自生している、ヨモギを加工して、山国のおふくろの味を再現したい。
採集したヨモギ。
なるべく早く、下茹でする。
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採集したヨモギは、塩一つまみを入れた、熱湯で柔らかくなるまでで茹でる。
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茹で上げたら、冷水に入れる。
ヨモギは固く搾り、水切り。

すり鉢に入れて、すりこぎ棒ですりあげる。
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上新粉、6。白玉粉4。合わせ,水で耳たぶ程度の柔らかさになるまで調整しながら、こねる。
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ピンポン玉ぐらいに丸める。
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蒸し器に入れて、15分蒸す。
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器に盛り付け、あんを添える。
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by yuyugaku-ueno | 2008-05-21 13:44 | 山の幸料理
2008年 04月 27日

178 早春の山菜のおひたし

山菜のおひたしを作る
採集した山菜のごみをとる。
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たっぷりの熱湯に塩、一つまみを入れて、さっと茹でる。
茹ですぎると、山菜のコシがなくなるので注意する。
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茹で上げた山菜を冷水にとる。
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食べやすい大ききさに山菜を切る。
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好みで、鰹節をかけて、いただく。
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by yuyugaku-ueno | 2008-04-27 15:16 | 山の幸料理