カテゴリ:山の幸料理( 44 )


2010年 05月 15日

1047 山菜試食

珍しい山菜を食べる
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ガガイモ科ガガイモ
蔓性の多年草、他の植物に絡み付いて生長する。
陽当たりの良い山麓に、全国的に分布するが、個体数は少ない。
葉は茎から心臓型、対生する。
新芽、茎を春に採集する。
葉、茎を折ると、乳白色の液を出す。
夏、淡紫色、白い産毛を生じながら5弁花が咲く。
ガガイモ科イケマに似るが、茎の色が緑色となるガガイモに対して、イケマは濃茶色であるから区別できる。
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採集したガガイモ。
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熱湯で手早く湯がく。
直ちに冷水で急冷する。
食べやすい大きさに切る。
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おひたしでいただく。

試食
アマドコロのような甘さはないが、奥深い珍味だ。
東洋医学における薬草扱いとなり、強精、強壮、病根を絶つ山菜として知られている。
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by yuyugaku-ueno | 2010-05-15 21:14 | 山の幸料理
2010年 04月 28日

1031  ワサビ漬け

収獲ワサビを加工
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収獲した天然ワサビ。
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流水で付着ゴミを取り除く。
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葉、茎に分ける。
葉はおひたし用に使う。
ワサビ漬けには茎を使う。
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綺麗に洗ったワサビの茎。
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ワサビ付けには茎を食べやすい大きさに切りそろえる。
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熱湯をさっとかける。
かけすぎ厳禁。
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直ちにワサビを冷水にとる。
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根付きワサビがあれば、根をする。
ヒゲ根(上)があれば、これも使う。
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醤油、酒、ミリンで味付け、保存ビンに入れる。

ワサビ保存は冷蔵庫へ。
仕込むその日から食べられるが、調味料が馴染む3日後から旨味がのる。

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冷蔵保存のフキノトウを味噌漬けにする。
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by yuyugaku-ueno | 2010-04-28 15:24 | 山の幸料理
2010年 04月 02日

987 今日の一品

旬を迎えたフキノトウ天ぷら
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下野三依では旬となるフキノトウ。
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フキノトウ天ぷら。
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今日の山の幸、フキノトウ天ぷら。
越の寒梅がベストマッチの酒だ。
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by yuyugaku-ueno | 2010-04-02 17:58 | 山の幸料理
2010年 03月 26日

975 フキノトウ味噌和え

フキノトウを味噌和えで保存
午後3時、雪が止む。
雪降る最中に見ておいた、フキノトウを採集する。
明日は土曜日、見置きの山菜は見つけたものの勝ち、明日になれば誰かに採られてしまう。
それであれば地元代表として、ものにしたほうが良い。
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あっという間に雪解け、フキノトウが出ている。
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採集したフキノトウ。
早春なので、フキノトウの苦味は少ない。
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下ごしらえしたフキノトウをさっと茹で上げてから、流水にさらす。
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茹で上げたフキノトウを包丁で細かく刻む。
酒は拙者の一押し、越の寒梅を使う。
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ミリンは宝本ミリン。
味噌は米麹味噌。
砂糖は沖縄黒砂糖。
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フキノトウと同量の味噌を鍋に入れ、砂糖、ミリン、酒で好みの味噌ダレを作る。
味噌ダレができたら、刻んだフキノトウを搾り入れる。
弱火でフキノトウを和える。
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フキノトウ味噌和えが冷めたら、保存ビンをホワイトリカーで洗浄し、収める。

当日から食べられる。
保存は冷蔵庫へ。
およそ1ヶ月ぐらい賞味できる。
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by yuyugaku-ueno | 2010-03-26 16:51 | 山の幸料理
2010年 03月 14日

953 フキノトウ味噌漬け

フキノトウを仕込む
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早春の山菜フキノトウ。
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前回よりフキノトウが大きく育っているのを摘む。
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かやぶき民家の主と同行する。
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汚れている外皮をはずし、水洗い。
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熱湯でさっと茹で上げる。
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茹で上げたフキノトウを冷水にとり、細かく刻む。
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味噌、酒、ミリン、砂糖で、味噌床を好みの味付けで仕上げる。
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味噌床に手で搾ったフキノトウを入れて、和える。
火にかけて軽く混ぜ合わせる。
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保存ビンをホワイトリカーで消毒。
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フキノトウ味噌漬けの出来上がり。
保存は冷蔵庫へ。
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by yuyugaku-ueno | 2010-03-14 15:53 | 山の幸料理
2010年 03月 12日

947 山の幸、今日の一品

フキノトウ味噌和え
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春を告げるフキノトウ味噌和え。
徳利、ぐい飲み、小皿、伊万里畑萬窯。
箸置き、備前備州窯。
箸、会津漆箸。

初物フキノトウを味噌で和え、地酒と一緒に春を迎える。
山暮らしだからできる、至福のときである。
下野中三依に早春がやって来ている。
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by yuyugaku-ueno | 2010-03-12 12:45 | 山の幸料理
2009年 08月 27日

731  チタケナス油炒め

チタケでスタミナを蓄える
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手でちぎったチタケをサラダ油でじっくりいためる。
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ナスを入れ、更に炒める。
酒、ミリン醤油で味を整える。
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ナスがしんなりしたら下野郷土料理の出来上がり。
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by yuyugaku-ueno | 2009-08-27 16:49 | 山の幸料理
2009年 06月 05日

629 標高1800メートルの山菜

高山の山菜を賞味する
昨日、歩きっぱなし8時間、今日は休養を兼ねて我がロートル体力回復のため、山菜を食べてビタミンの補給をする。
私の場合、スタミナ源として、果物、青物を食することによって、疲れた身体をいたわるように心がけている。
こうすれば、再びおんぼろになったとはいえ、それなりに次の計画を実行するエネルギーを生み、一丁前の山菜摘み、イワナ釣りができる。
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一晩、冷蔵庫で保存した奥山の山菜。
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ウドは外皮を剥き、食べや数大きさに切り、流水にさらす。
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オリーブオイルでウドを味噌炒めする。
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青物は茹で上げる。
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茹で上げた山菜は急冷すれば緑が鮮やかになり、歯応えが出る。
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山菜の5点盛り。

■奥山山菜を食べる
ウド
キド味は残るが、味噌、油との相性は良好。
低山独活にない深い味を与えてくれた。
ウルイ
柔らかい茎、噛むとウルイのヌメリに加えて、甘味を感じた。
奥山らしいウルイに感銘する。
イヌドウナ
独特の香りは深山幽谷の味がした。
ミヤマイラクサ
シャキシャキ感は嬉しい悲鳴になった。
ユキザサ
茎の美味さは他の山菜の上位にランク、なかなかの珍菜である。
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by yuyugaku-ueno | 2009-06-05 15:19 | 山の幸料理
2009年 05月 28日

622  珍しい山菜を賞味する

山菜の名品、アマドコロを食べる

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昨日の山菜狩りで見つけた、アマドコロを茹で上げ、冷水にとり、水切り。
器に盛り付けした賞味した。

山菜の大先達、清水大典が山菜の王者と言わしめたのがアマドコロである。

年に数回しかお目にかかれない、山菜だから、じっくり味わってみる。


癖がなく、しゃきしゃきした歯応えがある。
噛んでいると、茎から甘味が出てくるから美味いと絶賛してしまう。
天下一の山菜、こう申し上げてよかろう。

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山菜の珍品、アマドコロ。
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by yuyugaku-ueno | 2009-05-28 21:01 | 山の幸料理
2009年 05月 28日

621 山菜加工

採集した山菜を仕込む
ワラビの醤油漬け
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重曹でアク抜きしたワラビを流水で洗う。
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ワラビの穂、硬くなった折り目を切る。
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穂と硬い茎は捨てる。
ワラビ全量の半分はゴミとなる。
私の場合、ワラビ穂は食べない。
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ワラビを流水にさらす。

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by yuyugaku-ueno | 2009-05-28 20:40 | 山の幸料理