植野稔の自然遊悠学 イワナだ! ヤマメだ! 山菜だ! きのこだ!!

yuyugaku.exblog.jp
ブログトップ

カテゴリ:山の幸料理( 44 )


2011年 08月 19日

1614 チタケ出汁

d0134473_1254869.jpg

チタケと醤油を用意する。
d0134473_12544586.jpg

チタケを洗い手で細かくちぎる。
d0134473_12552711.jpg

沸騰させないように温める。

冷めたら冷蔵保存、およそ半年、出汁に使うことができる。
[PR]

by yuyugaku-ueno | 2011-08-19 12:57 | 山の幸料理
2011年 08月 13日

1607  イワナ熟れ寿司

源さん来店、希望していたイワナ熟れ寿司を習い仕込む。
大型ビニール袋を用意する。
その中に素材を入れる。
d0134473_19582798.jpg

塩抜き下イワナを並べ、米麹、飯を敷きイワナを入れる。
d0134473_201147.jpg

イワナの上に飯、米麹を敷き、赤唐辛子を入れる。
d0134473_2025448.jpg

5キロの重しを載せれば出来上がり。
発酵を促進させるには、空気を袋から出す。

仕込から1週間を生熟れ。
数ヶ月経過すると本熟れ。
食べごろは熟成の味で決まる。
[PR]

by yuyugaku-ueno | 2011-08-13 20:10 | 山の幸料理
2011年 07月 28日

1583 イワナ熟れ寿司

源さん曰く「40尾確保せよ」と。
イワナ熟れ寿司を仕込む際、最低のイワナ尾数を支持された。
それには1渓流、5尾。
合計8渓流入渓すればノルマ達成だ。
これくらいのイワナ場におけ間引きであれば、渓魚減少にはつながらない。
今回のイワナ熟れ寿司仕込みに当たり、すげて滝上イワナを確保するこだわりで望む。
幸い何とかイワナを手に入れた。
これから仕込み作業に入る。
d0134473_1514910.jpg

タルニ塩を入れ、その上にイワナを並べる。
d0134473_1525639.jpg

塩、イワナをサンドする。
d0134473_1533964.jpg

残りイワナを平均に並べる。
d0134473_1541714.jpg

イワナが隠れるように塩を振り掛ける。
d0134473_155389.jpg

落とし蓋を入れ、上部に重しを載せる。
d0134473_156366.jpg

保存は冷暗所。

源さんレシピによれば、2~3日経過すると、イワナから水分(アク)が出る。
それを掬い上げ、塩を補充、3週間放置。
この一連の作業がイワナ熟れ寿司第一段階だ。
[PR]

by yuyugaku-ueno | 2011-07-28 15:14 | 山の幸料理
2011年 07月 18日

1564 チチタケ料理

初物チタケを油炒めで食べる。
d0134473_17395890.jpg

チタケ3個、ナス1個。
d0134473_17405450.jpg

チタケを細かくちぎり、油炒め。
出汁が出たら、ナスを入れる。
酒、ミリン、醤油で味付け。
d0134473_17423589.jpg

下野名物、チタケナス油炒めの出来上がり。

友人と一緒にいただく。
美味いの一言に尽きる。
[PR]

by yuyugaku-ueno | 2011-07-18 17:44 | 山の幸料理
2011年 06月 29日

1532 フキ佃煮

d0134473_1759883.jpg

茹で上げたフキの皮むき。
d0134473_17595131.jpg

フキ上下を切る。
d0134473_180598.jpg

日本酒で煮る。
d0134473_1813972.jpg

醤油を入れ更に煮込む。
d0134473_1822160.jpg

煮汁がなくなるまで煮る。
冷まし煮を繰り返す。
d0134473_1833443.jpg

ほぼ完成したフキの佃煮。

d0134473_184870.jpg

今日も原稿入力、暑いから省エネ、パンツ一丁でパソコン打ち込み。
[PR]

by yuyugaku-ueno | 2011-06-29 18:05 | 山の幸料理
2011年 05月 07日

1478 山菜料理

d0134473_160225.jpg

いつものワサビ自生地へ。
d0134473_1611194.jpg

葉を落とし水洗い。
食べたすい大きさに切る。
d0134473_162133.jpg

酒、醤油漬けの出来上がり。
d0134473_1633657.jpg

熱湯で山菜を湯がく。
タラの芽、味噌和えで食べる。
ワサビ、鰹節をかけて食べる。
シドケ、おひたし。
ミヤマイラクサ、おひたし。こごみ、マヨネーズ醤油ドレッシングで食べる。
d0134473_168198.jpg

ウド、生を味噌で食べる。
d0134473_1692046.jpg

友人に依頼した地形図を頂き、次回山歩きに役立てる。
[PR]

by yuyugaku-ueno | 2011-05-07 16:10 | 山の幸料理
2011年 04月 19日

1458 ヨモギ団子

d0134473_183955.jpg

朝からの雨はお昼から雪になる。
そこで昨日採集したヨモギを団子に仕込むことにした。
出来上がりのヨムギ団子は春の香りそのもので美味かった。

d0134473_16315510.jpg

ヨモギ自生地。
d0134473_16324639.jpg

ヨモギをひねり摘む。
d0134473_16333684.jpg

ヨモギ葉を採集する。
d0134473_16343782.jpg

摘んだヨモギを水に入れる。
d0134473_16352859.jpg

熱湯でヨモギを湯がく。
d0134473_16361117.jpg

湯がいたヨモギを水にさらし、アク抜き。
d0134473_1637457.jpg

ヨモギを固く搾る。
d0134473_16384532.jpg

ヨモギを包丁で細かく刻む。
d0134473_16395724.jpg

ヨモギをすり鉢に入れる。
d0134473_16404075.jpg

丁寧にヨモギをすり込む。

More続きはこちらをクリック
[PR]

by yuyugaku-ueno | 2011-04-19 16:51 | 山の幸料理
2010年 07月 26日

1128 マイタケの天ぷら

d0134473_18443224.jpg

今日、収獲したマイタケは隣の春さんにたのんで天ぷらにしてもらいました。
マイタケ、春さんちの無農薬野菜を加えて、天ぷらの大盛りができました。
いただきまーす。
美味い。
明日からのチタケ狩りはこれでスタミナがついた。
因みに、本日はウナギの日、土用の丑の日、拙者は天然マイタケでスタミナを補う。
[PR]

by yuyugaku-ueno | 2010-07-26 18:50 | 山の幸料理
2010年 06月 02日

1069 ワラビ保存漬け

収獲したワラビを仕込む
d0134473_1831385.jpg

前夜、木灰であくぬきしたワラビをあらい、食べやすい大きさに切る。
d0134473_18528.jpg

酒、みりん、醤油で好みのタレを作る。
d0134473_186373.jpg

容器にワラビを入れ、刻みショウガ、ニンジンを加える。
容器の口元まで、タレを注げば出来上がり。

保存は冷蔵庫へ。
[PR]

by yuyugaku-ueno | 2010-06-02 18:11 | 山の幸料理
2010年 05月 30日

1066 旬の山菜を賞味

今だけしか食べられない山菜
d0134473_9571274.jpg

ウルイ(左)
今年初物、ヤマカンピョウの愛称があり、ヌラメキを味わえる。
ヨブズマソウ(上)
雪国山菜、エグイ味が特徴で歯応えは良好だ。
ユキザサ(右)
山のアスパラ、上品な甘い香り、旨味のある奥山味を賞味できる。
個体数が少ないから、収獲は最小限にする。
[PR]

by yuyugaku-ueno | 2010-05-30 10:06 | 山の幸料理