植野稔の自然遊悠学 イワナだ! ヤマメだ! 山菜だ! きのこだ!!

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2009年 07月 06日

ウドの長期保存

採集した山菜を長期間保存する
フキ、ミズナを除く山菜の収穫期は奥山を除いた地域以外、ほぼ終了した。
お盆や正月、あるいは客人があったとき、山国の人々の生活の知恵、山菜が旬なシーズン、保存漬けという方法で季節外山菜を上手に手料理して食する、みちのく食文化が今も残されている。
私は数年前から、山の幸を保存していることに挑戦している。
旬の山の幸とはいかないものの、ある日突然山の幸を食べたい衝動に駆られたとき、山の幸保存漬けを取り出し、自分の欲求を満たしている。
今日はウドの本漬けをやることにした。
一般山菜の場合、下漬けのみで長期保存できるが、ウドはアクがあって、そのアクを除かなければ漬け汁が腐敗してしまい、山菜漬けは失敗に終わるから要注意だ。
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ウドの下漬け。
漬け汁にアク出て、コーヒー色に染まっている。
このまま放置してしまえば、ウドは食べられなくなる。
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アクを捨て、ウドは水洗い。
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多めの塩ふりをやる。
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落とし蓋を置き、軽い重石を載せれば本漬けは終了だ。
これをやっとおけば1年間、食べられる。
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by yuyugaku-ueno | 2009-07-06 16:07 | 山菜の保存


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