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2008年 10月 31日

398 ナメコ・ムキタケの保存

採集きのこを保存する
収穫したきのこは早くに下ごしらえを済ませ、保存することを勧める。
それは、素早い下処理をやらなければ、きのこの鮮度が落ちてしまう理由による。
結果的には早くの料理をすることによって、きのこfが持っている旨味成分を損ねないうちに、きのこの生長を止めることができて、美味いきのこ料理を楽しむことができる。
きのこの生長について、採集と同時に生長を止めてしまうように考えられるが、実のところは採取したあとでも、きのこの生育は行われて、その速度はすこぶる敏速に始まるのだ。

タマゴタケを例題に検証してみる。
採集済みの傘が開いていないタマゴタケを冷蔵保存する。
すると数日で傘が開いていることを確認できる。
きのこは採取すると、子孫を残す作業として、急いで胞子を発生させる準備をするのである。

次に生長済みのきのこを見てみる。
生長最高潮では胞子がすでにできている。
その胞子はそのままの状態にすると、きのこ鮮度は著しい劣化をする。
鮮度の落ちたきのこ料理は消化不良となり、本来きのこが保有している、旨味成分がなくなる。

例えきのこを上手に保存しているように思える、冷蔵生きのこ保存は料理を実施するうえで、大きなマイナスを含んでいるのである。
以上の点を考慮すれば、きのこ採集後、早い熱処理が良いことになる。

今日は昨日収穫したナメコとムキタケの醤油漬け保存を公開する。

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傘の開いた天然ナメコ。
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半開きの肉厚ナメコ。





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採集したきのこの虫だし作業。
一握りの塩を入れた水に浸けておけば、たいがいのきのこ虫はきのこ内部から逃げ出す。
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採集したナメコは茎を切って、傘を流水で洗う。
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最高クラスの肉厚ナメコ。
ナメコ全体の2割しかない、貴重なナメコだ。
当然味覚はすこぶる良好だ。
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湯通しきのこをザルに上げて冷ます。
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下ごしらえした生のナメコ。
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冷めたナメコを保存ビンに入れて、醤油を注ぎ、割り箸で醤油をなじませ、上部にホワイトリカーを数的入れてから蓋をする。
保存は冷蔵保存。
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下ごしらえしたきのこの生冷蔵保存。
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by yuyugaku-ueno | 2008-10-31 18:38 | きのこの保存


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