植野稔の自然遊悠学 イワナだ! ヤマメだ! 山菜だ! きのこだ!!

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2008年 09月 18日

335 シシタケ(コウタケ)の保存法

きのこを上手に保存する
採集したきのこは保存法によって、料理の出来上がりにかなりの差が生ずる。
きのこを最大限に生かす方法、それは各々のきのこによって、保存法は異なる。
きのこを余すことなく、その神秘に包まれた成分を正確に引き出させる手法は極端に難しい。
腕に優れた料理人とて、完璧にきのこ味をだせないでいる。
当然、小生もきのこ味を上手に出せない。
きのこ料理とは、味に無限大の可能性を秘め、未だにきのこ料理を完璧に完成させた、料理人は誰もいない。
だからきのこを採集し、きのこの味覚を確かめ、これでもかと、たえずきのこ料理と対決している、小生の無様な格闘は続いているのである。
きのこ味を出す際、ヒントとなる、郷土料理法を参考にしたい。

前書きはさておき本論に入る。
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シシタケ(コウタケ)の自生地。







シシタケの採集は石付きを持って、左右に揺り動かしながら、シシタケをぬきとる。
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採取したシシタケ。

シシタケを料理する場合、その持ち味を引き出させるには、天日乾燥させると、生シシタケより、数段上のきのこ味を含有させることができる。
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シシタケはプラスドライバーにビニールテープを巻きつけ、石づきの端の中央から通して、輪をつくって結ぶ。
太陽の当たる軒先、あるいはひさしのあるベランダで干しあげる。
この際、直接太陽が当たる場所に干さねばいけない。
数日天日に当たると、シシタケはカラカラ状態になれば完成だ。

保存法
短期ならそのまま乾燥剤の入った、ビニール袋で保存できる。
長期の場合、ストーブ、あるいは熱源を利用し、きのこ虫を殺さねば保存できない。(きのこ虫は天日では殺せない)
虫だしを怠れば、乾燥したシシタケは、きのこ虫によって粉々に分解させてしまい、使用できなくなるから注意したい。
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by yuyugaku-ueno | 2008-09-18 20:07 | きのこの保存


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