植野稔の自然遊悠学 イワナだ! ヤマメだ! 山菜だ! きのこだ!!

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2008年 09月 05日

319 チタケ茄子油炒め&チタケ大根煮

下野郷土料理で体力回復
チタケ商店の閉鎖で、突然暇になった。
チタケ商売で疲労させてしまった我輩の身体を回復させるには、やはりチタケ料理に限る。
けれども肝心のチタケは残り少ない。
冷蔵しておいた採集チタケは結局、チタケを冷凍保存することなく、今回使用すればチタケは終わりだ。
最後のチタケはやはり下野らしい、チタケと茄子の油炒め、それと先日仕込んだ、チタケ出汁を使って、大根煮をつくることにした。

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今日はチタケ料理の高級感をだすため、オリーブオイルを使ってチタケを炒めてみた。





オリーブオイルは味がまろやかになるから上等の下野料理が出来上がる。
まず、鍋を充分に熱して、オリーブオイルを入れる。
次にチタケを入れて、チタケ出汁をつくる。
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チタケ出汁ができたら、8等分した茄子を入れて炒める。
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調味料は酒、みりん、醤油に順に好みで加える。
但し、醤油は出来上がりの寸前に入れて、香りを保つ。
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茄子がしんなりしてきたら、出来上がりのサインだ。

料理のコツはチタケを充分に炒めて、出汁を出すこと。

大根のチタケ煮
チタケ出汁に水を加えて、出汁汁をつくる。
大根の皮をむいて、乱切りする。
鍋に出汁を張り、大根を加え、煮込む。

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煮込めば大根のチタケ味がしみこむ。
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下野ならでわの郷土料理の完成。
暖かいうちに召し上がる。
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余ったチタケ料理はタッパーに入れて、冷蔵保存すれば1週間は安心していただける。
チタケ大根煮は鍋に入れたまま、1日1回、火にかけると長く食べられる。

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使用した鍋、これは洗い終わったら、火にかけ、サビ防止してから収納する。

チタケ茄子油炒め賞味報告
今回、上等の味を出すため、オリーブオイルを使用してみた。
結果は大成功、チタケを余すことなく良質な出汁を茄子に与え、味は最高だった。
これまで、きのこ味ではホンシメジを頂点に、マツタケを両雄としていた。
だが今回、チタケを料理して、改めてチタケ出汁に惚れ込んでしまった。
ホンシメジの上品な味に比べて、チタケは奥の深い底知れぬ出汁がでたのだ。
これまでのチタケ炒めは、サラダ油を使っていたが、今日はオリーブオイルを使ったのが功を奏し、例えようもない味が口中に広がり、何度もうなずいてしまった。
チタケ味、それは秘密のベールを紐解いて現れる、抜群の出汁誕生になった。
それはチタケと各種油との相性、炒める火加減、チタケを炒める適度の時間、チタケがほしがる酒のしみこみ、みりんの入れるタイミング、醤油の香りを大切にした投入タイミング、仕上げ時間によって、その総合料理法でチタケ味か決定される。
今回は奇跡的に調味料のタイミングが当たり、我輩らしからぬチタケ料理ができた。
何回も言って恐縮だが、チタケというきのこ、その味は計り知れない魅力を秘めている。
我輩の夕食で食べた、下野産チタケ、上質な調味料、まずまずの調理法でのチタケ茄子オリーブオイル炒め、それは冥土にもって行きたい味であった。
ご馳走様でした。

大根のチタケ出汁煮
チタケ出汁によって、大根独特の苦味が消され、大根に旨味がのった。
大根をかじれば、チタケの高級味が口中に広がり、チタケ出汁はそのまま旨味に変わり、抜群の美味なる味に感服した。

結論
これまでの日本料理にない、チタケ味を出せれば、高級割烹調理長の調理に負けない、新しい味が出来上がるのではないかと、我輩は期待している。
今後もチタケ料理に挑戦してみる。
追伸
きのこという、魔か不思議な生物に対し、採集から料理まで、ここまできのこを完璧に処理した人は誰もいない。
チタケ一つとっても、その処遇は難しい。
だからきのこ狩りは面白く、未知なる料理法は無限大に広がっている。
誰も経験したことがない、きのこの謎に迫り、解明を果たさんがため、きのこを採り、料理する。こんな喜びは他にない。
とりあえず、我輩は新鮮なきのこを手に入れることができる。
新たなきのこ物語は夢と現実の中を続行中だ。
きのこは、こんな魅力を秘めた、生き物なのである。
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by yuyugaku-ueno | 2008-09-05 16:43 | 山の幸料理


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