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植野稔の自然遊悠学 イワナだ! ヤマメだ! 山菜だ! きのこだ!!

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2008年 06月 19日

231 キャラブキの保存食をつくる

フキの保存食、キャラブキを仕込む
毎年恒例になった、キャラブキを仕込む季節がやってきた。
およそ、1年間、長期保存できる、フキのキャラブキは弁当のおかず、不意の来客の際、一品料理として重宝している。


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フキの自生地。
群生しているフキの中から、太いフキを採集する。



キャラブキの仕込みに、3~4日かかる。
多少時間がかかり、めんどうではあるけれど、長期保存できる利点があり、何かと便利な山の幸利用法となる。

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採集したフキ。
キャラブキにするには外皮をむく必要はない。
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沸騰した大鍋にフキを入れ、一握りの塩をまぶし、茹で上げる。
大鍋が冷めるまで、放置しておく。
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食べやすい大きさに切り、良く水洗いする。
このとき、外側の皮目に付着している、細かい毛を洗い流す。
フキをザルに上げ、水切り。
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フキがかぶるぐらいの水を入れ、煮込む。
半量の水になったら、日本酒を加えて、さらに煮込む。
フキがグツグツ煮えてきたら、、醤油、みりん、砂糖を好みの味に調理する。
この際、やや薄味で終了させる。
30分程度、煮込んだら、1日目の煮込みは終わる。

2日目。
大鍋に水を加えてさらに煮込む。
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フキが冷めるとき、味がしみこむ。
水を加え、煮込み開始。

3日目
2日目同様、水を加えて、煮込む。

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4日目。
大鍋のフキは半量になっている。
水を加え、煮込み開始。
最後の仕上げに、好みの味付けを加え、煮込む。

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最初のフキから、4日目になれば、3割程度に細く、黒光りしてくる。
さらに水を加え煮込む。
醤油ダレがなくなる寸前に、火を止める。
大鍋が冷めたら、タッパーにフキを入れて、冷蔵保存。

by yuyugaku-ueno | 2008-06-19 13:03 | 山菜の保存


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