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植野稔の自然遊悠学 イワナだ! ヤマメだ! 山菜だ! きのこだ!!

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2008年 05月 09日

186 ワラビ

ワラビ<ワラビ科>

ワラビのあらすじ
万葉の時代から日本人に親しまれている山菜。
 
分布    
日本全土。

方言あるいは愛称   
ワラビナ、サワラビ、ホダ、ホトラ。シダ。アカワラビ。アオワラビ。

生育地    
山地の日当たりの良い斜面、土手、草原に自生。

特徴と鑑定    
地下茎を延ばしながら育つ、多年草。
茎は40~80㎝、生長するとノコギリ葉を対生させ葉裏に胞子を結ぶ。

採集時期  
5月~6月。奥山では7月。

利用部位  
柔らかい茎。

採り方   
拳形の新芽が伸びた茎を手で折り採る。

下ごしらえ 
穂引き。
花芽を手でしごき採る(穂引き)。穂も料理に使う人もいる。

下ごしらえ、ワラビのアク抜き
1、大きい鍋に採りたてのワラビを入れる。
2、ワラビ4キロに灰、500グラム(重曹は水1リットルに対して小匙1)をまぶす。
3、灰の上に熱湯を均等に注ぎ火にかけ、菜箸でワラビを返しながら沸騰前に火を止める。
4、ワラビが浮き上がらないように、落とし蓋をして一晩漬けておく。
5、流水で灰を洗い流す。
6、ザルにあげ、水切り。

料理
古来、日本人に親しまれ食されていた、山菜がワラビだ。食べるにはアク抜きしてから仕込み、山国に郷土料理として伝統の味、保存が今日まで受け継がれている。

特選お勧め、おひたし
1、下ごしらえしたワラビの下部、新芽を切り捨てる。
2、4㎝ぐらいに切り、水切り。
3、器に盛りつけ、かつお削り節を天盛り。
4 醤油をかけて食べる。

味噌汁・山菜鍋
味噌汁の具として食べる。

ショウガ醤油和え
1 下ごしらえしたワラビを4㎝に切る。
2 キッチンペーパーで1の水分をふきとる。
3 ショウガをすりおろし、醤油を加え調味する。
4 ボールに2、3を入れ10分おく。
5 4を器に盛りつけ、糸かつお節を天盛り。

刻みたたきワラビ
1、下ごしらえしたワラビを細かく切る。
2、1を包丁の背でたたく。
3、ショウガを細かく刻む。
4、ボールに2と3を入れ、醤油を加え調味し、和える。
5 器に盛りつけ、糸かつお節を天盛り。

孤軍奮闘記
沖縄から北海道まで生息地を持つ、ワラビは誰でも知っているポピラーな山菜である。
ワラビのアクに発癌性のあるブタキロサイド説が新聞、テレビで報道されて、一時話題を提供したが、ワラビを食べるにはアク抜き熱処理するので、発癌性の不安はなく賞味することができる。  
採集後、早い時間に折った茎下口に灰をつけておけば、茎が硬くならない。

by yuyugaku-ueno | 2008-05-09 20:32 | 山菜図鑑


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