2008年 03月 20日

130 山菜の基本料理

山菜の基本料理入門

  山菜のアク抜き
   えぐい、きど味など山菜には野生種特有のアクを含有している。自然発生自生地で、山菜という種を継続繁栄させる手段として、天敵に対しアクという防御手段を自ら発生させることに生き残りをかけた、山菜の戦術なのである。
   山菜を食する際、山菜アクを適度に残留させる、アク抜きを施し山菜料理に入ることをぜひ実行していただきたい。ほどよいアクこそ、山菜のうまみと心得る山菜ファンの出現を願うばかりだ。

  アク抜き法
   茹でる
    用意するもの
     山菜
     大鍋
     一つまみの塩
     水

    茹で方
1 大鍋に水をはり、一つまみの塩を入れる。
2 1を火にかけ、沸騰させる。
3 山菜を茹で上げる。
4 冷水に3を入れ、流水でさらす。
5 4をザルに上げ、水切り。

  木材の灰、ワラ灰、落ち葉灰を利用する。灰の換わりには重曹(タンニン)を使う。
    用意するもの
     山菜はアクの強いワラビ4kg.
     大鍋
     灰あるいは重曹
     水

    アク抜き法
1 大鍋にアク抜きするワラビがかぶる程度の水を入れて、火にかける。
2 1が沸騰したら火を止め、ワラビを入れる。
3 2の中に、茶碗一杯の灰をまき入れる。(重曹では小さじ一杯)
4 3を一晩、放置する。
5 翌日、4を流水で洗う。
6 ワラビを噛んでアク抜き具合を確かめる。アクが残っていたら流水にさらす。

  調理でアクをやわらげる
    山菜の天ぷら
     山菜を天ぷらに仕上げれば、アクは緩和される。
    油炒め
     油で炒めれば、アクは中和される。


■『植野稔のホームページ』をどうぞ。
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by yuyugaku-ueno | 2008-03-20 05:38 | 山の幸料理


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