2008年 03月 08日

100 長期保存 山菜の塩漬け保存

 長期保存漬け

 
 山菜の仕込み
  採集した山菜を茹で上げてから、塩漬けする方法。山菜を生のまま塩漬けする。この2法で仕込む。いずれも長所短所があるが、ここでは手間の少ない生仕込み法を採用する。
   漬け方には、下漬けと本漬けを実施する。

  山菜の下漬け
   山菜アクをとり除く、食味を保つ大切な作業工程となる。

  山菜の本漬け
  1回目の下漬けで山菜が持つ、えぐみ、きど味を塩の浸透圧作用で取り除いたあと、山菜を長期保存する、本漬け作業を実施する。

  生漬けできる適用山菜
   ウド。フキ。ワラビ。ゼンマイ。イラクサ。

  本仕込み
   下漬け
    材料
     適用山菜 10kg.(フキの場合)
     塩    3kg.
     差し水  水 3ℓ
          塩 500g
          水と塩を合わせる
     重石   15kg.

 仕込み
 1 容器を熱湯消毒。
 2 容器の底に塩を軽くまき入れる。
 3 フキを隙間のないように揃え、入れる。
 4 3の上に塩をまき入れる。
 5 3と4を交互におこなう。
 6 最後に残り塩を多めにまき入れる。
 7 差し水を6に注ぐ。
 8 落としフタを入れ、重石をのせる。
 9 上フタをのせる。
 10 冷暗所で保存。

   本漬け
    材料
     下漬けしたフキ 約7~8kg.
     塩       750g
     差し水     水 800g
             塩 350g
             水と塩を合わせておく
     重石      5kg.

  仕込み
 1 容器を熱湯消毒
 2 下漬けフキを流水で丁寧に洗う。
 3 容器の底に塩を軽くまき入れる。
 4 フキを隙間のないように揃え、入れる。
 5 4の上に塩をまき入れる。
 6 4と5を交互におこなう。
 7 最後に残り塩を多めにまき入れる。
 8 差し水を7に注ぐ。
 9 落としフタを入れ、重石をのせる。
 10 上フタをのせる。
 11 冷暗所で保存。


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by yuyugaku-ueno | 2008-03-08 08:02 | 山菜の保存


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