2008年 03月 08日
■山菜の仕込み 採集した山菜を茹で上げてから、塩漬けする方法。山菜を生のまま塩漬けする。この2法で仕込む。いずれも長所短所があるが、ここでは手間の少ない生仕込み法を採用する。 漬け方には、下漬けと本漬けを実施する。 ■山菜の下漬け 山菜アクをとり除く、食味を保つ大切な作業工程となる。 ■山菜の本漬け 1回目の下漬けで山菜が持つ、えぐみ、きど味を塩の浸透圧作用で取り除いたあと、山菜を長期保存する、本漬け作業を実施する。 生漬けできる適用山菜 ウド。フキ。ワラビ。ゼンマイ。イラクサ。 本仕込み 下漬け 材料 適用山菜 10kg.(フキの場合) 塩 3kg. 差し水 水 3ℓ 塩 500g 水と塩を合わせる 重石 15kg. 仕込み 1 容器を熱湯消毒。 2 容器の底に塩を軽くまき入れる。 3 フキを隙間のないように揃え、入れる。 4 3の上に塩をまき入れる。 5 3と4を交互におこなう。 6 最後に残り塩を多めにまき入れる。 7 差し水を6に注ぐ。 8 落としフタを入れ、重石をのせる。 9 上フタをのせる。 10 冷暗所で保存。 本漬け 材料 下漬けしたフキ 約7~8kg. 塩 750g 差し水 水 800g 塩 350g 水と塩を合わせておく 重石 5kg. 仕込み 1 容器を熱湯消毒 2 下漬けフキを流水で丁寧に洗う。 3 容器の底に塩を軽くまき入れる。 4 フキを隙間のないように揃え、入れる。 5 4の上に塩をまき入れる。 6 4と5を交互におこなう。 7 最後に残り塩を多めにまき入れる。 8 差し水を7に注ぐ。 9 落としフタを入れ、重石をのせる。 10 上フタをのせる。 11 冷暗所で保存。 ■『植野稔のホームページ』をどうぞ。
by yuyugaku-ueno
| 2008-03-08 08:02
| 山菜の保存
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