2008年 03月 07日

98 調味料の極意

  調味料の極意


料理の味とは如何なるものか? 長い間、いろいろな思考を重ねた結果、要約、味の原点に到着したような気がする。一人前の板前になるには鍋洗いからスタートし、最終的には花の板前へ前進するしかない。

日本料理の調味料は、さ・し・す・せ・そ、の例え通り、砂糖、塩、酢、醤油、味噌を基本に使い、素材を殺さぬように調味料でうまく味を加える。このとき、ひとつひとつの調味料が均一になるように、味を整える。つまり、素材を生かすには調味料のおのおのが出しゃばってはいけない。

江戸時代以前から関東地方にねずいた、そば出汁(返し)の口伝に「醤油にあらず、砂糖にあらず」といわれている伝統の出汁をつくる方法がある。それは醤油と砂糖を合わせてから、長期間保存する。こうすると、醤油味でもない砂糖味でもない、両者が時間の経過による、熟成効果を生み、新しい味が誕生したことになる。
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この返しこそ優れもので、昆布と鰹節の出汁と返しの調合さえすれば、大半の日本料理ができあがる。
 基本の調味料に味醂、酒を加えれば料理のレパートリーはさらにふえる。


■『植野稔のホームページ』をどうぞ。
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by yuyugaku-ueno | 2008-03-07 09:25 | 山の幸料理


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