2008年 03月 07日
■山菜の塩漬け 塩漬け後、2~3日で食べられる当座漬けから一年以上の長期保存が可能な、塩蔵、乾燥、密封の3種保存法を以下に解説する。 ■塩蔵 なぜ山菜は塩漬けて保存できるのか? 山菜の細胞内に含まれている細胞液を浸透圧によって、細胞液脱水させるために高濃度塩分を山菜に振り掛ける、山菜細胞質幕破壊する水分脱水法が塩漬けである。 山菜の細胞死すなわち、細胞内塩分潜入によって、山菜腐敗を防ぎ長期間山菜を保存できることになる。 ■山菜と塩分濃度で山菜保存期間が決定される、その目安 山菜1kg. 塩分4% 当座漬け 保存期間 7日 山菜1kg. 塩分5% 中期漬け 保存期間 14日 山菜1kg. 塩分10% 長期漬け 保存期間 60日 山菜1kg. 塩分20% 長期漬け 保存期間 120日 山菜1kg. 塩分30% 長期漬け 保存期間 180日 用意するもの 採集した山菜 山菜は採集後、その日のうちに下ごしらえ。 ■保存容器 木製のタルがベストだがプラスチック製のタルでも良い。 塩 漬物用の自然荒塩。安価な食塩は不可。 重石 漬ける山菜重量の2倍の重さの漬物石(2~4kg.の石を数個、必要に応じてビニール袋で包んで使用)。釣行の際、河原で捜し求めておく。ホームセンターで購入できるが高い買い物になる。 葉ブタ ポリエチレンフイルム。ササ葉。ほう葉。 上フタ 山菜塩漬けのあと、ゴミ、カビを防止する。 ■ 山菜の塩漬け 採集した山菜を塩漬けする場合、必ず山菜を種類別に漬ける。 当座漬けでは本漬けでよい。 山菜漬物を販売、卸をやっている業者は経費の関係上、長期保存でも本漬けのみで済ましている。一般の長期保存には、下漬けと本漬けで保存する方法をとる。二度手間になるが、漬けた山菜を食べる際、手間をかけるメリットがいきる。 ■ 当座漬け 適用山菜 ウド。タラの芽。ワラビ。ミズナ。フキ。ヨブズマソウ。イラクサ。 例題1、アクの強いウドの場合 材料 適用山菜 1kg(生ウド). 塩 40g 酢 10g 重石 200g 仕込み 1 ウドを熱湯で軽く茹で上げ冷水に入れ、水切り。 2 1を食べやすい大きさに、切りそろえる。 3 容器を熱湯消毒。 4 3に2を入れる。 5 定量の酢、塩をまきいれる。 6 5に落としフタをのせて、重石を置く。 7 6を冷暗所あるいは冷蔵保存。 8 漬けあがったら、重石を取り除く。 ■ 例題2、アクの少ないミズナの場合 材料 適用山菜 1kg.(生ミズナ) 塩 35g 重石 200g 仕込み 1 ミズナを熱湯で軽く茹で上げ冷水に入れ、水切り。 2 1を食べやすい大きさに切りそろえる。 3 容器を熱湯消毒。 4 3に2を入れる。 5 定量の塩をまきいれる。 6 5に落としフタをのせて、重石を置く。 7 6を冷暗所あるいは冷蔵保存。 8 漬けあがったら、重石を取り除く。 ■『植野稔のホームページ』をどうぞ。
by yuyugaku-ueno
| 2008-03-07 07:28
| 山菜の保存
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