2008年 03月 07日

95 山菜の塩漬け保存 当座漬け

山菜の中期保存

山菜の塩漬け
 塩漬け後、2~3日で食べられる当座漬けから一年以上の長期保存が可能な、塩蔵、乾燥、密封の3種保存法を以下に解説する。

塩蔵
  なぜ山菜は塩漬けて保存できるのか?
  山菜の細胞内に含まれている細胞液を浸透圧によって、細胞液脱水させるために高濃度塩分を山菜に振り掛ける、山菜細胞質幕破壊する水分脱水法が塩漬けである。
  山菜の細胞死すなわち、細胞内塩分潜入によって、山菜腐敗を防ぎ長期間山菜を保存できることになる。

  山菜と塩分濃度で山菜保存期間が決定される、その目安
   山菜1kg. 塩分4%  当座漬け 保存期間  7日
   山菜1kg. 塩分5%  中期漬け 保存期間  14日
   山菜1kg. 塩分10%  長期漬け 保存期間 60日
   山菜1kg. 塩分20%  長期漬け 保存期間 120日
   山菜1kg. 塩分30%  長期漬け 保存期間 180日

用意するもの
採集した山菜 
山菜は採集後、その日のうちに下ごしらえ。

保存容器
 木製のタルがベストだがプラスチック製のタルでも良い。


 漬物用の自然荒塩。安価な食塩は不可。

重石
 漬ける山菜重量の2倍の重さの漬物石(2~4kg.の石を数個、必要に応じてビニール袋で包んで使用)。釣行の際、河原で捜し求めておく。ホームセンターで購入できるが高い買い物になる。

葉ブタ
 ポリエチレンフイルム。ササ葉。ほう葉。

上フタ
 山菜塩漬けのあと、ゴミ、カビを防止する。

山菜の塩漬け
 採集した山菜を塩漬けする場合、必ず山菜を種類別に漬ける。
 当座漬けでは本漬けでよい。
 山菜漬物を販売、卸をやっている業者は経費の関係上、長期保存でも本漬けのみで済ましている。一般の長期保存には、下漬けと本漬けで保存する方法をとる。二度手間になるが、漬けた山菜を食べる際、手間をかけるメリットがいきる。

当座漬け
 適用山菜
  ウド。タラの芽。ワラビ。ミズナ。フキ。ヨブズマソウ。イラクサ。

 例題1、アクの強いウドの場合
 材料
  適用山菜 1kg(生ウド).
  塩    40g
  酢    10g
  重石   200g
 仕込み
1 ウドを熱湯で軽く茹で上げ冷水に入れ、水切り。
2 1を食べやすい大きさに、切りそろえる。
3 容器を熱湯消毒。
4 3に2を入れる。
5 定量の酢、塩をまきいれる。
6 5に落としフタをのせて、重石を置く。
7 6を冷暗所あるいは冷蔵保存。
8 漬けあがったら、重石を取り除く。

 例題2、アクの少ないミズナの場合
 材料
  適用山菜 1kg.(生ミズナ)
  塩    35g
  重石   200g
 仕込み
1 ミズナを熱湯で軽く茹で上げ冷水に入れ、水切り。
2 1を食べやすい大きさに切りそろえる。
3 容器を熱湯消毒。
4 3に2を入れる。
5 定量の塩をまきいれる。
6 5に落としフタをのせて、重石を置く。
7 6を冷暗所あるいは冷蔵保存。
8 漬けあがったら、重石を取り除く。


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by yuyugaku-ueno | 2008-03-07 07:28 | 山菜の保存


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