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2008年 03月 06日

90 山菜の冷凍保存

 山菜の中期保存


味、香り、歯ごたえ、三拍子そろった山の幸を求めて、山菜狩りを実施している。
 山菜は賞味する場合、なるべく早い下ごしらえ、料理をすると美味な一品に仕上がる。幸運な山菜狩りでは獲物の収穫量に恵まれる。こんなとき、簡単で2~3ヶ月保存可能な冷凍保存法は重宝する。
一般家庭で冷凍保存とき、味覚の点で歯ごたえのない山菜に仕上がることが多い。この項では味、香り、歯ごたえを損なうことなく保存する、山菜冷凍法を解説する。

冷凍適用山菜
 フキのとう。ヨモギ。ミズナ。ウド。コゴミ。コシアブラ。タラの芽。サンショウ。セリ。ツクシ。ヨブズマソウ。シドケ。シャク。フキ。
 
山菜冷凍法
 味、香りは冷凍保存では損なうことなく残存する。問題は歯ごたえをいかに残すかを考慮し、最大効果を生じる冷凍法を紹介する。

 材料
  適用山菜 シドケの場合
  ラップ
  フリザーパック
 仕込み
 1 シドケを熱湯で茹でる。
 2 1を冷水に入れ、水切り。
 3 2をキッチンペーパーの上にのせ、水分を完全にふきとる。
 4 3を小分けして、ラップに包む。
 5 4をフリーザーパックに入れ、空気を押し出す要領でジッパーをしめる。
 6 5を冷凍保存。
  ※冷凍保存温度(一般家庭では-20度)を急激に下げないように、小分け冷凍を実施する。
  ※歯ごたえを残す工夫、それは山菜の繊維質を冷凍氷点下にさらす中、いかに短時間に冷凍時間を短縮させるかにかかっている。以上の点から、山菜に水分をなるべく含ませない。そして山菜冷凍温度を上昇させない、小分け冷凍をこころがける。  
   
冷凍品の上手な解凍法
  最高の冷凍で保存した山菜を料理に提供するとき、山菜をうまく解凍できなければ、美味い山菜料理はできない。ではいかに山菜鮮度を損なうことなく解凍する、テクニックを公開する。
 1 冷凍山菜は必ず冷蔵解凍をおこなう。
 2 冷凍品をそのまま料理に使う。
 ※ 以上のことを考慮しながら、山菜一品料理をつくる。


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by yuyugaku-ueno | 2008-03-06 06:48 | 山菜の保存


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