2008年 03月 05日
■山菜を軽く湯がき、冷水に入れて水切りし、醤油、味噌、酒粕で味付けする方法で山菜を保存する。この処方であれば、3日後から食べられる生山菜とは違う賞味が持ち味だ。 ただし、山菜直売所、地方の道の駅販売所で店頭に飾られている、長期間賞味可能お土産品の合成保存料、色止め保存料入り品物とは内容が異なる。山菜同一製品ながら、自家製山菜漬物は化学薬品無し、健康優良食品に仕上がる優れものだ。従って、賞味期間は短期ながら、安全で身体に優しい美味い山菜漬物を食することができる。 用意する物 漬物容器 大、中、小の蓋付ビン、あるいはタッパー。 味付けのもと 味付けの醤油、味噌。酒粕は上物を揃える。味付け品が仕上がる山菜味を決定してしまうからである。 賞味期間 3日~30日。 ■醤油漬け 適用山菜 ウド。イラクサ。シドケ。ワラビ。ゼンマイ。タラの芽。アサツキの玉、茎。ノビルの玉、茎。ヨブズマソウ。オオバギボウシの茎。フキ。ミズナ。ワサビ。ネマガリタケ。シドケ。 材料 適用山菜 1kg.(生ウドの場合) 調味料 醤油 200g 酢 20g 砂糖 20g 塩 10g ※ 調味料を合わせ、醤油タレを作っておく。 ※ タレは好みの味に材料を調整する。 漬け方 容器 山菜を入れる蓋付きビン 仕込み 1 山菜を軽く湯がく。 2 1を冷水に入れ、水切り。 3 容器を熱湯消毒。 4 2を食べやすい大きさに切る。 5 冷めた3に山菜を口元まで入れる。 6 5に醤油タレを注ぐ。 7 6を冷暗所あるいは冷蔵庫で保存。 ■味噌漬け 山菜の味噌漬け法には、生山菜を使用する当座漬け、塩漬け山菜を使う長期保存味噌漬けの2法で仕込むことができる。このこうでは短期保存、当座漬けを解説する。 適用山菜 生山菜を漬ける ウド。イラクサ。ヨブズマソウ。ワサビ。ミズナ。アサツキの玉。ノビルの玉。オオバギボシの茎。タラの芽。シドケ。 茹でてからつける山菜 ワラビ。フキ。ネマガリタケ。 材料 適用山菜 1kg(生フキ) 調味料 味噌 適用山菜重量の30% 焼酎 20g(35度) 砂糖 20g 酢 10g ※ 調味料を合わせ、味噌タレを作る。 ※ 好みで調味料を調整する。 容器 タッパーまたは小タル。 仕込み 1 山菜を軽く湯がく。 2 1を冷水にいれ、水切り。 3 容器を熱湯消毒。 4 2を食べやすい大きさに切る。 5 冷めた3に味噌タレを薄く引き入れる。 6 5の味噌タレ上にキッチンペーパーを敷く。 7 6にきった山菜を並べ入れる。 8 7の山菜上部に、キッチンペーパーを敷く。 9 8に味噌タレを薄く引き入れ、タッパーの蓋を閉める。 10 9を冷暗所あるいは冷蔵保存。 ■粕漬け 酒粕に調味料を加えた粕床をつくり、好みの山菜を仕込む粕漬けの珍味はたとえようもない、山菜と酒粕とが合致した味に仕上がる。 適用山菜 タラの芽。ウド。ヨブズマソウ。ネマガリタケ。ワラビ。ゼンマイ。フキ。オオバギボウシの茎。イラクサ。 材料 適用山菜 1kg.(生タラの芽) 調味料 酒粕 800g 焼酎 40g 砂糖 150g 塩 80g ※ 調味料を合わせ、粕タレをつくる。 ※ 好みで調味料を調整する。 仕込み 1 山菜を軽く湯がく。 2 1を冷水に入れ、水切り。 3 容器を熱湯消毒。 4 2を食べやすい大きさに切る。 5 容器に粕タレを入れ延ばす。 6 山菜を粕タレ上に入れる。 7 6の上に粕たれを入れる。 8 6と7を交互に重ねる。 9 8を冷暗所あるいは冷蔵保存。 ■卯の花漬け 豆腐製作の際、呉汁(ごじる)を搾った残りカスを卯の花、あるいはおからと呼んでいる。この卯の花を塩で合わせ卯の花床に山菜を漬ける、山菜保存が卯の花漬けである。 適用山菜 塩漬け長期保存山菜(ウド、ヨブズマソウ、イラクサ、シドケ、フキ、ワラビ)。 材料 適用山菜 1kg.(塩漬けワラビ) 調味料 卯の花 800g 塩 400g ポリエチレンフィルム ※卯の花と塩を混ぜ合わせ、卯の花タレをつくる。 長期保存塩漬けワラビ(生のワラビの塩漬け品)の塩抜き 1 ワラビを流水で洗う。 2 大鍋に水を入れ、ワラビを入れて加熱する。 3 2を沸騰前で火を止め、冷ます。 4 3を流水につける。 5 4は適度の塩味になったら、ワラビを引き上げる。 6 5を水切り、食べやすい大きさに切りそろえる。 7 容器を熱湯消毒。 8 7に卯の花タレを薄く延ばして入れる。 9 6を卯の花の上に並び入れる。 10 8と9を交互におこなう。 11 ポリエチレンフィルムを卯の花上に敷く。 12 上フタを置く。 13 冷暗所で保存。 ■『植野稔のホームページ』をどうぞ。
by yuyugaku-ueno
| 2008-03-05 07:47
| 山菜の保存
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