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植野稔の自然遊悠学 イワナだ! ヤマメだ! 山菜だ! きのこだ!!

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2012年 02月 25日

1822 漬物

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明け方から雪が降っている。
牡丹雪だ。
我が家の室内温度3度、初春特有雨と雪のせめぎあいだから、今日はかろうじて雪になっている。
牡丹雪となればまもなく春がやってくる。
初冬に仕込んだハクサイダとイコンの漬物が残りわずかになった。
野外に出かけられないから、3月4月分の漬物をやる。
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春さん、洋さん、会津屋から、雪堀をやって取り出したハクサイ。
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4等分して容器に入れる。
塩分は3パーセントを目安とする。
塩ふり後、ハクサイの2倍の重石をかける。
呼び塩水5リットルを加える。
ハクサイ下漬け完了、水揚を待つ。

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ダイコンのべったら漬けを仕込む。
ダイコン半割りする。
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米麹、塩、砂糖を定量入れる。
ダイコンの2倍の重石をかける。
漬け液が上がったら重石を半分にする。
2週間程度で熟成、そのまま洗うことなくダイコンを食べるので、素材は丁寧に洗ってから仕込む。
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冷暗所で保存する。

by yuyugaku-ueno | 2012-02-25 11:32 | 健康いきいき


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