植野稔の自然遊悠学 イワナだ! ヤマメだ! 山菜だ! きのこだ!!

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2011年 08月 13日

1607  イワナ熟れ寿司

源さん来店、希望していたイワナ熟れ寿司を習い仕込む。
大型ビニール袋を用意する。
その中に素材を入れる。
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塩抜き下イワナを並べ、米麹、飯を敷きイワナを入れる。
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イワナの上に飯、米麹を敷き、赤唐辛子を入れる。
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5キロの重しを載せれば出来上がり。
発酵を促進させるには、空気を袋から出す。

仕込から1週間を生熟れ。
数ヶ月経過すると本熟れ。
食べごろは熟成の味で決まる。
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by yuyugaku-ueno | 2011-08-13 20:10 | 山の幸料理


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