2011年 07月 28日

1583 イワナ熟れ寿司

源さん曰く「40尾確保せよ」と。
イワナ熟れ寿司を仕込む際、最低のイワナ尾数を支持された。
それには1渓流、5尾。
合計8渓流入渓すればノルマ達成だ。
これくらいのイワナ場におけ間引きであれば、渓魚減少にはつながらない。
今回のイワナ熟れ寿司仕込みに当たり、すげて滝上イワナを確保するこだわりで望む。
幸い何とかイワナを手に入れた。
これから仕込み作業に入る。
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タルニ塩を入れ、その上にイワナを並べる。
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塩、イワナをサンドする。
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残りイワナを平均に並べる。
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イワナが隠れるように塩を振り掛ける。
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落とし蓋を入れ、上部に重しを載せる。
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保存は冷暗所。

源さんレシピによれば、2~3日経過すると、イワナから水分(アク)が出る。
それを掬い上げ、塩を補充、3週間放置。
この一連の作業がイワナ熟れ寿司第一段階だ。
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by yuyugaku-ueno | 2011-07-28 15:14 | 山の幸料理


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