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植野稔の自然遊悠学 イワナだ! ヤマメだ! 山菜だ! きのこだ!!

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2009年 10月 06日

767 ナラタケ料理

ナラタケを上手に保存する

自然遊悠学のお祭り
2009年10月24日(土)~25日(日)
(株)イテテイ協賛
オリジナル商品のプレゼントがあります。
参加人員 あと4名募集中

きのこ料理といえる代物は未だできない。
きのこ料理モドキならできる。
かれこれ30年、きのこに執り付かれ、何とかきのこの真髄を解明したいが、1年に1回、もしかすれば1年に1度もきのこ料理を実施することはできない、きのこ不作の年もある。
幼菌、成菌、老菌ときのこ収獲は多々あり、採りたてきのこによって、きのこ味は決定され、1種のきのとて、味は様々である。
また、きのこ生長による味が決まるので、きのこ料理をする場合、収獲きのこは3種に分け料理することが、きのこ料理王道といえる。
例えば、生長過程のきのこをいっぺんに仕込めば、そのきのこの最低味になってしまい、せっかく収獲した良品きのこ味は消滅してしまう。
摩訶不思議なきのこをこの手によって味を引き出させようと、今日も格闘したい。

ナラタケの醤油煮

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きのこ良品をそろえて、水洗い。
3%程度の塩水につければ、微細なきのこ虫はきのこから出ていく。
きのこを流水で洗い、傘に付着しているゴミを除く。
流水で数回きのこをすすぐと、きのこ下ごしらえは終わる。
きのこをザルにあげ、水切り。
767  ナラタケ料理_d0134473_15273912.jpg

きのこを鍋に入れ火にかける。
しばらくすると、きのこから水分が出てくる。
温度が上がり、盛んに泡が出るから、そのまま煮込む。
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酒、ミリン醤油で味付け。
時々アクをとり除く。
火を止め冷ますこと3度、調味料がきのこに浸み込む。




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冷ませばナラタケ特有の煮凝り状態になる。
767  ナラタケ料理_d0134473_15402731.jpg

ホワイトリカーで容器を消毒し、きのこを保存ビンに注ぐ。
ナラタケ醤油煮の完成だ。
保存は冷蔵庫へ。
そのまま食べれるが、各種の料理に加えれば、きのこ隠し味となる。

下野名「やたら」あっちこっちの倒木に、やたらに出るきのこがナラタケだ。
茎にツバがあり、ナラタケモドキと区別できる。
両者は同じ場所に出る。大量に収獲できる、きのこ狩り入門者にお勧めきのこである。
「やたらに出ることから、味は良くない」
しかし、ナラタケは日本風、洋風、中華風と、どんな料理にもベストマッチする万能きのこだ。
料理すると、きのこが黒ずんでしまい、一見美味そうに見えないきのこ料理となるが、きのこ出汁、きのこ風味、歯応えは抜群である。
この黒色は、やや盛りが過ぎたきのこ、良品なら黒くならない。また味はさほど両者に差はなく食べることができる。

余談ながら気象庁発表の天気情報、見事にはずれ朝方で雨は止んだ。
「1日中、雨」と自信たっぷりの放送、それを信じて本日のきのこ狩りを中止した。
おかげでナラタケ醤油煮はそつなく仕上げられたものの、1日損した気分はどうにもならない。

by yuyugaku-ueno | 2009-10-06 15:45 | きのこの保存


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